（记者：宋宁华 摄影：徐程）“过去人们说起大闸蟹，言必称‘阳澄湖大闸蟹’，其实现在上海大闸蟹品质也越来越好，不但不逊色，某些方面还更胜一筹。”昨天，浦东大闸蟹开捕，松江、崇明等大闸蟹也将陆续开捕。

上海海洋大学教授、上海市河蟹产业技术体系首席专家王成辉表示，要养成“金牌大闸蟹”需要有“四好”；上海大闸蟹已经形成“四足鼎立”加“两翼”的态势，今年产量更是赶超阳澄湖大闸蟹。

形成“四足鼎立”之势

王成辉介绍，现在上海大闸蟹已经形成“四足鼎立”之势，主要包括浦东大闸蟹、崇明清水蟹、松江黄浦江大闸蟹、宝山长江口大闸蟹。继今天浦东大闸蟹开捕后，本月中旬，松江、崇明等大闸蟹也将陆续开捕。

刚刚捕上岸的浦东大闸蟹，个个活力十足

“崇明大闸蟹过去在人们印象中是‘小个子’的毛脚蟹，但现在也进化成风味独特的清水蟹了。”据介绍，现在的崇明清水蟹一改原来“矮、短、小”形象，而是长为“高、大、帅”，口味上也呈现出特有的香味，甘甜性、饱满度很高。因为它靠近长江口，形成了以崇明蟹为代表的“河口蟹”一族，沿江富含的矿物质元素也为它的口感“加分”不少，和其他蟹相比，略带盐份是它的特点。

如今的崇明蟹已经长为“高、大、帅”

还有一大类是以松江蟹为代表的内陆池塘地区河蟹，现在已经形成黄浦江大闸蟹的品牌。由于它生长的水质模仿湖泊，产出的螃蟹规格比较高、整齐度大，样子“挺括”。按照行内的标准，雌3两、公4两以上的算是规格高的，它可以达到60%到70%，普通螃蟹平均只在40%左右。它的口感比较香甜、肉质细腻。

宝山的长江口大闸蟹产量也不低。在罗泾附近有近600亩的大闸蟹养殖基地。它们养在大池塘里，靠近长江口，风力大、运动量大，环境养成的螃蟹们个个是“运动健将”，肉紧结实，体格较大。

此外，在青浦、金山区域也开始发展本地大闸蟹，可谓是“四足鼎立”之外的另外“两翼”。

“四好”养育上海好蟹

 一方水土养一方“蟹”，好螃蟹是怎样炼成的？

据介绍，要养成集“颜值”和“内涵”为一身的好蟹，往往需要4大元素：

好种。螃蟹的味道常常和它的“颜值”成正比，好看的蟹往往味道也不错。为此，螃蟹的自带基因很重要，即：种要好。比如：腿长、重量大，掂起来“沉手”“压秤”，这都是好螃蟹的标志。

好塘。俗话说：一方水土养一方人，螃蟹也是如此。这里的水不单指的是水质好，还包括里面的水草要好，好的水草嫩、且自带甜度，有利于大闸蟹形成香嫩甘甜的肉质。饵料要好，包括玉米中富含的叶黄素，饵料中富含的虾青素、红球藻等对养殖螃蟹都很重要。饵料投放还要根据季节、天气、螃蟹大小定量投放，有标准化体系，太少了不利于螃蟹成长，太多了污染水质，十分讲究。

好的养殖方法。民以食为天，养殖螃蟹用药将直接影响到螃蟹品质，好的蟹塘必须杜绝用药。同时，螃蟹们的“住房条件”，即养殖密度也很重要。有的蟹塘1亩要养殖1200到2000只，好的蟹塘1亩不超过600只，平均1平方米仅养殖1只左右，可谓“群租房”和“单身公寓”的区别。这对于螃蟹养殖的水质、生长环境有直接的影响。此外，好的蟹塘水质在2类到3类水标准，基本可以达到人的饮用水标准，清澈见底。

好人。“不同人养出来的蟹也是不一样的。” 王成辉表示，养蟹必须要有专注、热爱的精神，和强烈的责任心，要把养蟹当成事业来做，甚至有和螃蟹谈恋爱的激情，加上良好的管理，才能把“蟹产业”做大做优。

记者了解到，今年上海的大闸蟹产量有所提高，价格基本和去年持平，但同一档次的螃蟹重量却略有增加。比如，去年雌3两、雄4两的蟹今年可以分别达到3.2两、4.5两左右，性价比大大提高。市民们可以品尝到优质的“家门口”大闸蟹了。

（来源：新民晚报，2019年10月10日）

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